Posty

Fotokulinarne wariacje

Ciasto Rafaello

Obraz
biszkopt:

2 jaja
60g cukru kryształu 10g cukru wanilinowego 30g mąki pszennej 30g mąki ziemniaczanej



Jaja ubić z cukrami na puszystą masę, a następnie dodać obie mąki. Delikatnie wymieszać. Biszkopt piec przez około 10-15 minut
w temp.170°C.


krem:
500 ml śmietanki 30%
2 białe czekolady
100g wiórków kokosowych
Czekoladę rozpuścić w 100 ml śmietanki. Pozostałą ilość śmietanki ubić. Dodać schłodzoną czekoladę, na koniec dodać wiórki kokosowe. Całość delikatnie wymieszać.

składanie:
Biszkopt nasączyć, a następnie wylać krem.
Schłodzić. Całość posypać resztą wiórków kokosowych. Udekorować.

Podjęcia próby życzy klasa II cukiernik

Tort ptysiowy - Croquembouche

Obraz
ciasto parzone
200g mąki pszennej
100g margaryny
4-5 jaja
250 ml wody
szczypta soli

Zagotować wodę z solą i tłuszczem. Wsypać mąkę i szybkimi ruchami wymieszać ją z płynem, aby nie dopuścić do utworzenia grudek. Mieszaninę ogrzewać przez 1-2 minut, aż masa będzie gładka, szklista i zacznie odchodzić od ścian naczynia. Otrzymaną masę ochłodzić do temp. 70°C. Dodawać po jednym jaju, ustalając gęstość masy. Przygotować blachę wyłożoną papierem do pieczenia oraz rękaw cukierniczy i tylkę. Z otrzymanego ciasta należy wykonać małe ptysie o średnicy około 2 cm.
Początkowa temp. wypieku powinna być wyższa (ok. 180-200°C) – powoduje utrwalenie struktury wyrobów. Po usztywnieniu formy (złota barwa) należy wyrób dosuszyć. W tym celu należy usunąć z piekarnika nadmiar pary wodnej, aby następowało powolne dosuszanie wyrobów. Zbyt wczesne otwarcie piekarnika spowoduje opadnięcie wyrobów. Następnie obniża się ją (160-180°C). Wyroby należy wysuszyć.

krem śmietankowy
200 g mleka
40 g cukru kryształu
2 jaja
4 ły…

Tartaletki z kremem śmietankowym i musem z malin

Obraz
ciasto kruche
200g mąki pszennej
100g masła
2,5 łyżki cukru pudru
1 żółtko
Mąkę pszenną i cukier puder przesiać na blat. Do sypkich surowców dodać tłuszcz i posiekać do wielkości ziaren grochu. Dodać żółtko i szybko zagnieść ciasto. Ciasto schłodzić przez około 15-20 minut, Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość ok. 5 mm i wyklejać nim foremki.






Piec w temp. 170-180°C przez około 10 minut na złoty kolor. Korpusy schłódź, a następnie wyjmij z foremek.




krem śmietankowy
200g mleka
1 jajo
60g cukru kryształu
15g mąki pszennej
aromat waniliowy

Zagotować mleko z połową ilości cukru przewidzianą recepturą. Pozostałą część cukru połączyć z żółtkami i mąką. Całość wyrabiać do uzyskania jednolitej konsystencji. Do otrzymanej mieszaniny wlewa się cienkim strumieniem wrzące mleko. Po dokładnym wymieszaniu otrzymaną masę należy ogrzać do zagotowania się, a następnie ochładza do temp. 20°C. Do kremu dodać substancje smakowo-zapachowe.




mus z malin 150g malin
2 łyżeczki żelatyny
ewentualnie cukier puder d…

Babeczki z kremem cytrynowym i bezowym

Obraz
Babeczki z kremem cytrynowym
i bezowym
babeczki z ciasta kruchego
200g mąki pszennej
100g masła
2,5 łyżki cukru pudru
1 żółtko

Mąkę pszenną i cukier puder przesiać na blat. Do sypkich surowców dodać tłuszcz i posiekać do wielkości ziaren grochu. Dodać żółtko i szybko zagnieść ciasto. Ciasto schłodzić przez około 15-20 minut, Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość ok. 5 mm i wyklejać nim foremki. Piec w temp. 170-180°C przez około 10 minut na złoty kolor. Korpusy schłódź, a następnie wyjmij z foremek.



krem gotowany cytrynowy 
60g masła
60g cukru kryształu
50g cytryny + skórka z cytryny
70g jaj 



Na łaźni wodnej w misce rozpuścić masło z sokiem z cytryny i skórką cytrynową. Wymieszać jaja z cukrem. Wlać cienkim strumieniem gorące masło do masy jajowo-cukrowej energicznie mieszając rózgą. Przelej do miski i ubijaj na parze około 5-7 minut, aż krem zgęstnieje. 


krem bezowy zaparzany
210g cukru kryształu
60g białka jaj
90g wody
2-3 krople soku z cytryny
Przygotować surowce do produkcji. Oddzielić bi…

Torcik z ciasta kruchego z kremem russel

Obraz
blaty półkruche:
400 g mąki pszennej
200 g cukru pudru
200 g masła
2 duże jaja
1 łyżka cukru wanilinowego
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Na blat przesiać mąkę, proszek do pieczenia, cukier i cukier wanilinowy. Dodać pokrojoną na kawałki margarynę, posiekać razem z mąką na grudki wielkość groszku. Dodać jaja. Składniki połączyć szybko, do jednolitej konsystencji.Ciasto podzielić na 2 części i schłodzić. Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm. Wycinać kształty za pomocą foremek i układać na perforowanej blasze wyłożonej papierem. Blaty ponakłuwać. Piec w temp. 170-180°C przez 8-12 minut na złoty kolor.

krem Russel
200g masła
3 jaja
100g cukru kryształu
aromat

Jaja wybij do naczynia i połącz je z cukrem. Ubij masę jajowo-cukrową na parze do podwojenia objętości, a następnie schłódź do temp. masła. Masło napowietrz na jednolitą masę. Dodawaj porcjami schłodzoną masę jajowo-cukrową. Ubijaj do jednolitej konsystencji. Gotowy krem lekko schłodzić.


dodatkowo:
kolorowe beziki
dekoracje z czekolady

Świąteczne włoskie wypieki

Obraz
Cantucci 
(na 30 sztuk)
30 g masła 180 g cukru kryształu 1 jajo 110 g migdałów łuskanych  10 g wina Marsala lub Porto 265 g mąki pszennej tortowe 1 g proszku do pieczenia otarta skórka z 1/2 pomarańczy
dodatkowo: 1 żółtko
Połączyć cukier kryształ z jajem i żółtkiem, wymieszać łopatką. Dodać sól, skórkę pomarańczową i dokładnie wymieszać. Dodać wino, mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, miękkie masło.Wyrobić do uzyskania jednolitej konsystencji. Wgnieść migdały.

Ciasto podzielić na dwa kęsy. Uformować dwa wałeczki, posmarować żółtkiem.


Piec w temp. 200˚C przez 20 minut. Całkowicie schłodzić.

Zimne kroić pod skosem,

układać  na blasze,


wystawić do piekarnika nagrzanego do temp. 160˚C i suszyć przez 18 minut.


Ciambeline al vino
(na około 40 sztuk) 
500 g mąki pszennej tortowej
150 g cukru kryształu
125 ml oleju słonecznikowego
135 g białego wina
8 g proszku do pieczenia
szczypta soli
dodatkowo: drobny cukier kryształ do obsypania ciastek
Połączyć cukier kryształ, olej i wino, wymieszać. Dodawać stop…